1966 yılında Giresun’un Piraziz İlçesinde doğdu. 1987 yılında Ankara Üniversitesi, Siyasal Bilgiler Fakültesinden mezun oldu. 1989 yılında Ordu Valiliğinde Kaymakam Adayı olarak göreve başlayan Erol Ayyıldız, 1992 - 2020 yılları arasında sırası ile 1992 - 1993 Ordu – Ulubey Kaymakamı,1993 - 1995 Kahramanmaraş – Ekinözü Kaymakamı,1995 - 1998 Nevşehir - Kozaklı Kaymakamı,2000 - 2003 Bitlis Vali Yardımcısı,2003 - 2006 Rize Çayeli Kaymakamı,2006 - 2010 Mahalli İdareler Genel Müdürlüğü Daire Başkanı,2010 - 2011 Mahalli İdareler Genel Müdür Yardımcısı, 2011 - 2013 Zonguldak Valisi, 2013 - 2016 Aydın Valisi,2016 - 2020 İzmir Valisi olarak görev yaptı. 9 Haziran 2020 tarihinden bu yana Eskişehir Valisi olarak görev yapan Erol Ayyıldız'ın Emniyet Genel Müdürü olduğu öğrenildi. Yıldız, evli ve iki kız, bir erkek çocuk babasıdır. 10 Haziran 2020 Evli, 2 kız ve 1 erkek çocuk babasıdır.
Bu arada, bayramdan sonraki hafta içinde Eskişehir'in yeni valisinin belli olması bekleniyor.
